Le kéfir de lait

MÉTHODE DE PRÉPARATION EN IMAGES

Ce dont vous avez besoin

• un contenant non métallique (bocal en verre par exemple)
  

• une passoire en plastique à maillage fin de préférence
  

• une cuillère en plastique
  

• 1/4 l de lait de vache, intégral ou alors demi-écrémé, à  température ambiante ou alors froid 

• une cuillerée de grains de kéfir de lait

Sur cette photo, je viens tout juste de rincer les grains de kéfir à l'eau. Il ne faut pas faire cette opération plus d'une fois par semaine.  

Préparation

1. mettre les grains de kéfir dans un bocal

2. y verser le lait, en laissant une marge, car la fermentation fait gonfler le volume  

3. poser par dessus une feuille de papier absorbant retenue par un élastique.  Le récipient est à placer à l'abri de la lumière directe du Soleil

4. laisser mûrir à température ambiante, jusqu'au mûrissement désiré: cela varie de 12 à 48 h selon la température et le volume de lait utilisé

5. de temps en temps, dès qu'il y a des formations épaisses à la surface, ou apparition de petit lait, remuer doucement à l'aide de la petite cuillère en plastique afin d’homogénéiser l'ensemble. Cette opération n'est pas indispensable, mais cela donne un kéfir bien mousseux

6. si on est débutant, le goûter de temps en temps, pour arrêter la fermentation à temps: il doit être aigre comme du yaourt, mais pas acide

7. dès que le kéfir est prêt, le faire passer par une passoire en plastique et ensuite le stocker ou le consommer

8. laver le bocal en récupérant aussi les bébés kéfir (il s'agit de tout petits grains, comme le sable). Une fois par semaine, rincer les grains à l'eau claire, et procéder comme précédemment pour la prochaine utilisation

9. vous pouvez optionnellement rajouter du sucre ou du miel à la boisson obtenue, ou encore un peu de cannelle, pour un goût plus subtile

... et voilà, le kéfir de lait est prêt à être consommé!

Conseils pour bien réussir votre kéfir 

• ne pas le mettre en contact avec le métal. Les ions métalliques dénaturent les bacilles contenus dans le kéfir
  

• respecter le dosage, soit une cuillerée de grains de kéfir dans 1/4 litres de lait. Si les grains se développent trop, les diviser pour garder toujours cette proportion, autrement cela peut donner un résultat très acide et imbuvable

• le lait entier renforce les grains de kéfir, tandis que le lait écrémé l'affaiblit. Si le lait en brique, ayant de l'aluminium sur la paroi interne ne donne pas de bons résultats, opter pour le lait en bouteille plastique ou alors pour le lait frais. S'il a du mal à fermenter, ajouter un peu de sucre
  

• respecter l'hygiène: le récipient doit être lavé chaque fois et le champignon lavé de manière approfondie une fois par semaine et remis tout de suite dans du lait 

• remuer les grains: la caséine du lait va s'agglutiner et se former autour de chaque grain. Le fait de les remuer doucement, avec la petite cuillère en plastique, va leur permettre de se dégager et d'ensemencer d'une manière plus homogène l'ensemble. Si du petit lait apparaît, il est temps de donner un petit coup de cuillère: le kéfir devient tout de suite plus mousseux et il est temps d'arrêter la fermentation

• respecter le temps de fermentation: ce temps varie selon la température (18 - 25°C). A plus de 25°C le champignon travaille plus vite; à moins de 18°C, plus lentement. Si la fermentation est trop forte, cela donne un goût acide: dans ce cas, ne pas consommer. L'acidité excessive peut provoquer des coliques. L'effet est différent selon le degré de fermentation, à savoir:

- jeune (de 12 à 24 h) = légèrement laxatif, indiqué donc en cas de constipation. Le kéfir n'est pas encore très épais, il a peu de bulles et le  goût est peu prononcé; 
 

- à point (de 24 à 48 h) = normal. Le kéfir a des bulles, il devient plus épais et son goût est comparable à celui du yaourt;

- mûr (de 48 à 72 h) = constipe légèrement, indiqué donc en cas de diarrhées.

Conservation des graines

Le champignon se maintient à l’air maximum 48h. Lorsqu’il vieillit, il devient flasque, se délite en lambeaux. Un champignon en bonne santé est ferme et élastique. 

Si on ne prépare pas du kéfir, on peut conserver les grains en les recouvrant entièrement de lait et les laisser au frigo, dans le bac à légumes. Le lait doit être changé régulièrement tous les 2 jours pour les nourrir. 

Vous pouvez aussi sécher les grains sur un linge à l’air libre, puis les stocker dans votre élément de cuisine dans un verre recouvert de papier absorbant retenu par un élastique. Pour les réutiliser après, il faudra les faire tremper quelques heures dans de l’eau tiède.

Vous pouvez aussi congeler les grains et ensuite les laisser décongeler à l’air libre.

Attention!

Les grains ne doivent pas être mangés. Ils sont uniquement destinés à ensemencer votre boisson.